05-11-2012, 04:52 PM
Beaucoup de questions techniques dans ce post ! auxquelles d'ailleurs je ne suis pas toujours apte à répondre au mieux. Je surveillerai donc les autres réponses qui te seront faites sur le sujet et te donne, en attendant, mon sentiment et le résultat de mes expériences (souvent frustrantes) en la matière :
Réponse 1 : Oui, ce n'était pas une bonne idée de ne pas saler car le bicarbonate donne un goût amer et insuffisamment salé. Et rien n'existe pour masquer ce goût que tu auras toujours plus ou moins selon les farines que tu utilises.
J'utilise à présent plutôt la gomme de guar, certes moins "aérante" que le bicarbonate mais énormément plus discrète au goût et je ne rajoute qu'une petite pincée de bicarbonate. Il en résulte nettement moins d'amertume.
Sinon, j'ai trouvé aussi chez Naturalia une poudre à lever sans gluten et sans phosphates qui ne me semble pas contenir d'ingrédients contre-indiqués : amidon de maïs, bicarbonate de soude (toujours lui !), acide tartrique naturel de vinification. Le dosage de leurs ingrédients fait qu'on ne sent plus cet affreux goût du bicarbonate une fois le pain cuit.
Tes proportions sont bonnes (autant d'eau que de farine) mais, par contre, j'ajoute toujours de l'huile d'olive dans cette préparation : le goût et la consistance y gagnent.
Réponse 3 et 3 bis : La farine de pois chiche donne un résultat peu convaincant du point de vue de la texture. Et je ne sais pas s'il est préférable d'utiliser des flocons, je n'ai pas essayé. Plus digestes, oui, parce que les flocons sont une forme précuite de l'aliment originel. Mais si tu cuis longuement ton pain, il n'y a plus de différence en matière de digestibilité, me semble-t-il.
Par contre, les céréales une fois cuites sont tout de même généralement plus digestes que les légumineuses.
Réponse 2 : Oui, la farine de châtaigne donne un délicieux goût au pain mais il ne faut pas en abuser pour les mêmes raisons que celle de pois chiche : elle n'est pas très favorable du point de vue de la consistance. D'autres comme le souchet (un vague goût de noisettes) ou la farine de coco peuvent permettre de faire des pains plus spécifiques pour le petit déjeuner et offrir une variété de goût non négligeable.
Au final, je prévois toujours un mélange de farines :
- millet et/ou riz complet environ 40 % (elles évitent en effet le goût un peu prononcé et rude du sarrasin),
- sarrasin environ 40 %,
- et je complète avec d'autres en fonction de l'humeur et de mes besoins : quinoa, souchet, châtaigne, flocons d'avoine moulus ou non selon la texture que je veux obtenir... Parfois j'ajoute des oléagineux concassés soit dans la pâte elle-même, soit sur le dessus du pain (sésame ou graines de lin par exemple donnent d'agréables résultats).
Réponse 4 : Je cuis mes pains à 200/220° environ 30 à 40 minutes selon la quantité.
Globalement soyons francs : ces pains sans gluten et sans levain sont une gageure pour la cuisinière, et bien moins réjouissants pour les papilles qu'un pain levé, grillé et aéré. Personnellement, je n'en ai encore jamais sorti du four qui m'ait soulagé du sentiment d'être affreusement punie et privée de ce que j'aime le plus (j'étais une très très grosse mangeuse de pain).
De ce fait, j'ai réintroduit de temps en temps des levains dans mes préparations de pain (levain de quinoa et de sarrasin, donc sans gluten mais avec levure). Le résultat est nettement plus croustillant, ferme et moelleux à la fois. C'est quand même meilleur ! Du coup, on en revient toujours à cette fameuse question des levures dans l'alimentation. C'est pour moi l'ingrédient le plus difficile à exclure, en tout cas.
Réponse 1 : Oui, ce n'était pas une bonne idée de ne pas saler car le bicarbonate donne un goût amer et insuffisamment salé. Et rien n'existe pour masquer ce goût que tu auras toujours plus ou moins selon les farines que tu utilises.
J'utilise à présent plutôt la gomme de guar, certes moins "aérante" que le bicarbonate mais énormément plus discrète au goût et je ne rajoute qu'une petite pincée de bicarbonate. Il en résulte nettement moins d'amertume.
Sinon, j'ai trouvé aussi chez Naturalia une poudre à lever sans gluten et sans phosphates qui ne me semble pas contenir d'ingrédients contre-indiqués : amidon de maïs, bicarbonate de soude (toujours lui !), acide tartrique naturel de vinification. Le dosage de leurs ingrédients fait qu'on ne sent plus cet affreux goût du bicarbonate une fois le pain cuit.
Tes proportions sont bonnes (autant d'eau que de farine) mais, par contre, j'ajoute toujours de l'huile d'olive dans cette préparation : le goût et la consistance y gagnent.
Réponse 3 et 3 bis : La farine de pois chiche donne un résultat peu convaincant du point de vue de la texture. Et je ne sais pas s'il est préférable d'utiliser des flocons, je n'ai pas essayé. Plus digestes, oui, parce que les flocons sont une forme précuite de l'aliment originel. Mais si tu cuis longuement ton pain, il n'y a plus de différence en matière de digestibilité, me semble-t-il.
Par contre, les céréales une fois cuites sont tout de même généralement plus digestes que les légumineuses.
Réponse 2 : Oui, la farine de châtaigne donne un délicieux goût au pain mais il ne faut pas en abuser pour les mêmes raisons que celle de pois chiche : elle n'est pas très favorable du point de vue de la consistance. D'autres comme le souchet (un vague goût de noisettes) ou la farine de coco peuvent permettre de faire des pains plus spécifiques pour le petit déjeuner et offrir une variété de goût non négligeable.
Au final, je prévois toujours un mélange de farines :
- millet et/ou riz complet environ 40 % (elles évitent en effet le goût un peu prononcé et rude du sarrasin),
- sarrasin environ 40 %,
- et je complète avec d'autres en fonction de l'humeur et de mes besoins : quinoa, souchet, châtaigne, flocons d'avoine moulus ou non selon la texture que je veux obtenir... Parfois j'ajoute des oléagineux concassés soit dans la pâte elle-même, soit sur le dessus du pain (sésame ou graines de lin par exemple donnent d'agréables résultats).
Réponse 4 : Je cuis mes pains à 200/220° environ 30 à 40 minutes selon la quantité.
Globalement soyons francs : ces pains sans gluten et sans levain sont une gageure pour la cuisinière, et bien moins réjouissants pour les papilles qu'un pain levé, grillé et aéré. Personnellement, je n'en ai encore jamais sorti du four qui m'ait soulagé du sentiment d'être affreusement punie et privée de ce que j'aime le plus (j'étais une très très grosse mangeuse de pain).
De ce fait, j'ai réintroduit de temps en temps des levains dans mes préparations de pain (levain de quinoa et de sarrasin, donc sans gluten mais avec levure). Le résultat est nettement plus croustillant, ferme et moelleux à la fois. C'est quand même meilleur ! Du coup, on en revient toujours à cette fameuse question des levures dans l'alimentation. C'est pour moi l'ingrédient le plus difficile à exclure, en tout cas.
