Et le pain...?

[Philthai]

La composition est indiquée sur le paquet. Je prends du blé germé sans levure. Dans certains pains, ils ajoutent aussi du gingembre.

[cellaurelie]

Bonjour,

J'ai besoin de vos conseils. J'ai testé un pain de farine de sarrasin avec du bicarbonate de soude, il a monté, super ! mais hélas le goût me donne envie de vomir j'ai tout jeté ils sont immangeables...

Question 1 :Comment faites-vous pour atténuer le goût du bicarbonate de soude ? Peut être que ça vient aussi de la farine de sarrasin...les 2 combinés c'est peut être pas le top... Voici ma recette pour vos conseils sur les proportions :
250g farine de sarrasin
250g eau
1c à café de bicarbonate de soude

J'ai pas mis de sel car je me dis que ça fait ça de moins d'absorbé...mais c'est peut être pas une bonne idée ?

Ensuite, j'ai aussi essayé des petits pains avec un mix de pain tout prêt (98% farine de riz + 2% gomme). Je n'ai rien rajouté à par de l'eau. Pas mis de sel, ni de levure, ni de bicarbonate. Bref ça a pas trop de goût...

Question 2 : comment faites-vous pour donner du goût à vos pain ? mettez-vous de la levure (je trouve quand même que la levure de boulanger donne un bon petit goût) ou bien mélangez-vous de la farine de châtaigne ou pois chiches par exemple ?

Question 3 : les farines des légumineuses sont-elles plus difficiles à digérer ?

Questionn 3 bis Vous avez déjà essayé d'intégrer des flocons de pois chiche par exemple, j'ai vu des recettes de cakes par exemple, il parait que c'est plus digeste que la farine elle même...un avis ?

Question 4 : à combien cuisez-vous ? ...simple curiosité (j'ai découvert qu'à 100°C tout cuit, mais ça a pas le même goût)


Merci d'avance de vos conseils

[LolaFleurie]

Beaucoup de questions techniques dans ce post ! auxquelles d'ailleurs je ne suis pas toujours apte à répondre au mieux. Je surveillerai donc les autres réponses qui te seront faites sur le sujet et te donne, en attendant, mon sentiment et le résultat de mes expériences (souvent frustrantes) en la matière :

Réponse 1 : Oui, ce n'était pas une bonne idée de ne pas saler car le bicarbonate donne un goût amer et insuffisamment salé. Et rien n'existe pour masquer ce goût que tu auras toujours plus ou moins selon les farines que tu utilises.
J'utilise à présent plutôt la gomme de guar, certes moins "aérante" que le bicarbonate mais énormément plus discrète au goût et je ne rajoute qu'une petite pincée de bicarbonate. Il en résulte nettement moins d'amertume.
Sinon, j'ai trouvé aussi chez Naturalia une poudre à lever sans gluten et sans phosphates qui ne me semble pas contenir d'ingrédients contre-indiqués : amidon de maïs, bicarbonate de soude (toujours lui !), acide tartrique naturel de vinification. Le dosage de leurs ingrédients fait qu'on ne sent plus cet affreux goût du bicarbonate une fois le pain cuit.
Tes proportions sont bonnes (autant d'eau que de farine) mais, par contre, j'ajoute toujours de l'huile d'olive dans cette préparation : le goût et la consistance y gagnent.

Réponse 3 et 3 bis : La farine de pois chiche donne un résultat peu convaincant du point de vue de la texture. Et je ne sais pas s'il est préférable d'utiliser des flocons, je n'ai pas essayé. Plus digestes, oui, parce que les flocons sont une forme précuite de l'aliment originel. Mais si tu cuis longuement ton pain, il n'y a plus de différence en matière de digestibilité, me semble-t-il.
Par contre, les céréales une fois cuites sont tout de même généralement plus digestes que les légumineuses.

Réponse 2 : Oui, la farine de châtaigne donne un délicieux goût au pain mais il ne faut pas en abuser pour les mêmes raisons que celle de pois chiche : elle n'est pas très favorable du point de vue de la consistance. D'autres comme le souchet (un vague goût de noisettes) ou la farine de coco peuvent permettre de faire des pains plus spécifiques pour le petit déjeuner et offrir une variété de goût non négligeable.
Au final, je prévois toujours un mélange de farines :
- millet et/ou riz complet environ 40 % (elles évitent en effet le goût un peu prononcé et rude du sarrasin),
- sarrasin environ 40 %,
- et je complète avec d'autres en fonction de l'humeur et de mes besoins : quinoa, souchet, châtaigne, flocons d'avoine moulus ou non selon la texture que je veux obtenir... Parfois j'ajoute des oléagineux concassés soit dans la pâte elle-même, soit sur le dessus du pain (sésame ou graines de lin par exemple donnent d'agréables résultats).

Réponse 4 : Je cuis mes pains à 200/220° environ 30 à 40 minutes selon la quantité.

Globalement soyons francs : ces pains sans gluten et sans levain sont une gageure pour la cuisinière, et bien moins réjouissants pour les papilles qu'un pain levé, grillé et aéré. Personnellement, je n'en ai encore jamais sorti du four qui m'ait soulagé du sentiment d'être affreusement punie et privée de ce que j'aime le plus (j'étais une très très grosse mangeuse de pain).
De ce fait, j'ai réintroduit de temps en temps des levains dans mes préparations de pain (levain de quinoa et de sarrasin, donc sans gluten mais avec levure). Le résultat est nettement plus croustillant, ferme et moelleux à la fois. C'est quand même meilleur ! Du coup, on en revient toujours à cette fameuse question des levures dans l'alimentation. C'est pour moi l'ingrédient le plus difficile à exclure, en tout cas.

[sylv0726]

une question peut-on remplacer la farine de riz avec celle de sarrasin?ou faire moitié moitié avec de la farine de riz?et peut on egalement remplacé le lait par de l'eau?j'ai pris la recette de philtai,il est bon mais j'ai l'impression que le soja me cause des desagréments...je suis d'accord avec toi lolafleurie,moi qui suis une fan de pain,j'en mangeais enormement,au final c'est ce qui me manque le plus!!

[Philthai]

Oui, on peut remplacer de la farine de sarrasin par de la farine de riz ou mélanger les deux. C'est une question de goût. J'ai aussi remplacé le lait de soja par de l'eau pour éviter d'en consommer trop par crainte de développer une intolérance et cela n'a pas posé de problème.
D'accord avec Lola, ces pains restent des pains de régime, mais ils sont meilleurs lorsque les tranches sont bien grillées et croquantes juste avant de les consommer. Mais c'est vrai qu'avec du levain du quinoa, c'est autre chose ! Pour info, dans le cadre de la rotation des aliments tous les 5 jours, je consomme du pain de riz avec ce levain depuis quelques mois (un petit pain tous les 5 jours). Dans mon cas, cette consommation n'a pas empêché le récent retour à la normale des candidas dans mes analyses sanguines.
Et puisqu'on en est aux recettes, je consomme aussi du kamut qui ne contient pas trop de gluten. Les spaghettis sont délicieux. Et dernièrement, j'ai découvert des flocons de kamut sans sucre. On peut les préparer avec du lait de riz ou de soja (les laisser tremper pendant 10 minutes), y ajouter un oeuf, des petits cubes de courge, des graines de sésame blanches, huile, sel, poivre et épices. Le tout dans un moule, 30 minutes au four à 200°. A manger froid ou chaud. Voilà une recette facile, rapide et qui change de l'ordinaire.

[sylv0726]

merci philthai pour tes astuces et tes recettes je suis preneuse!!!lol

[lilie]

Bonjour,

Depuis mon régime je ne rêve que de bon pain! Alors la question que je me pose, est-ce-qu' on peut faire du pain sans gluten mais avec une croûte croustillante? J'en demande peut être un peu trop là!

[Philthai]

@Lilie : si tu le supportes, tu peux faire ton pain avec du levain de quinoa (se vend sur internet). La cuisson donne une croûte délicieuse et parfumée. Note que le pain de sarrasin donne aussi une croûte naturelle.
Par ailleurs, je grille toujours mon pain sur une poële sans huile pour le rendre entièrement croustillant.

[lilie]

@Philthai : Tu ne peux imaginer à quel point ça me fait plaisir de savoir que l'on peut faire du pain avec croûte, je vais vite m'empresser de le faire. Le pain chez moi c'est une drogue
Mais la question que je me pose, dans le levain, il y a bien de la levure?
Merci pour tes conseils!

[LolaFleurie]

eh non = levain autorisé, levure (même celle du boulanger) interdite.
D'où l'intérêt de se fournir chez un bon boulanger qui fait du pain traditionnel et, mieux, avec des farines complètes et bio.